Hefeextrakt ist ein natürlicher, würziger Inhaltsstoff, der durch die Verarbeitung von Hefe gewonnen wird. Hefe an sich ist ein Einzeller, der in verschiedenen Varianten in der Natur vorkommt und für das Backen, Brauen und die Produktion bestimmter Lebensmittel genutzt wird. Durch ein spezielles Verfahren kann aus Hefe Hefeextrakt gewonnen werden. Dieser Extrakt ist besonders reich an Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Geschmacksverstärkern wie Glutamat.

Hefeextrakt ist ein vollkommen natürlicher und glutenfreier Inhaltsstoff, der oft als natürliche Würze oder Umami-Verstärker in der Küche und Lebensmittelindustrie verwendet wird. Durch seine komplexen Aromen verleiht er vielen Speisen Tiefe und einen vollmundigen Geschmack.

Hefeextrakt hat seine Wurzeln in der Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft des späten 19. Jahrhunderts. Es war der deutsche Chemiker Justus von Liebig, der das Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt im Jahr 1846 entdeckte. Von Liebig experimentierte mit der Extraktion von Hefe, um eine nährstoffreiche, leicht verdauliche Proteinquelle für Menschen bereitzustellen, die wenig Zugang zu Fleisch hatten. Damals wurde Hefeextrakt oft als kostengünstige, proteinreiche Ergänzung verwendet und entwickelte sich schnell zu einem beliebten Inhaltsstoff in der Lebensmittelproduktion.

Seither hat sich das Verfahren und die Verwendung von Hefeextrakt stetig weiterentwickelt, und heute wird Hefeextrakt weltweit in vielen verschiedenen Lebensmittelprodukten eingesetzt.

Der Herstellungsprozess von Hefeextrakt ist komplex, aber er basiert auf natürlichen, biotechnologischen Prozessen. Der Prozess beginnt mit dem Fermentationsprozess, bei dem Hefe mit einer Mischung aus Wasser und Zucker versetzt wird. Dabei vermehren sich die Hefezellen schnell und produzieren wichtige Aminosäuren und Vitamine. Sobald ausreichend Hefe gewachsen ist, wird sie erhitzt, um die Zellwände aufzubrechen und die enthaltenen Proteine und andere Nährstoffe freizusetzen.

Nach dem Aufbrechen der Zellen wird das Enzym Autolyse eingesetzt, um die Proteine in kleinere Bestandteile wie Peptide und Aminosäuren zu zerlegen. Hierdurch entsteht der typische Geschmack von Hefeextrakt. Der flüssige Extrakt wird anschließend gereinigt, konzentriert und getrocknet, sodass er in Pulver- oder Pasteform für verschiedene Verwendungen bereitsteht. Die Zugabe von Hefeextrakt zu Lebensmitteln ist rein natürlich und entspricht den Anforderungen der europäischen Lebensmittelverordnung.

Hefeextrakt ist reich an vielen wichtigen Nährstoffen, die eine gesunde Ernährung unterstützen. Besonders hervorzuheben sind folgende Inhaltsstoffe:

1. Aminosäuren: Hefeextrakt enthält essenzielle Aminosäuren, die für den Körper lebensnotwendig sind. Dazu zählen unter anderem Glutaminsäure, Alanin und Aspartat. Diese Aminosäuren sind wichtig für die Regeneration von Geweben, den Muskelaufbau und den Zellstoffwechsel.
2. Vitamine der B-Gruppe: Ein bedeutender Vorteil von Hefeextrakt ist sein hoher Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere B1, B2, B6 und B12. B-Vitamine unterstützen den Energiestoffwechsel, das Nervensystem und die Hautgesundheit und sind oft in pflanzlicher Ernährung schwer zu finden.
3. Mineralstoffe: Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Zink sind in Hefeextrakt enthalten. Diese Mineralstoffe sind essenziell für zahlreiche Körperfunktionen, von der Muskelfunktion bis hin zur Knochengesundheit und Immunabwehr.
4. Glutamat: Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure, ist im Hefeextrakt reichlich vorhanden und gibt ihm den typischen Umami-Geschmack. Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und in Hefeextrakt enthalten, ohne dass zusätzliches Glutamat zugesetzt wird. Es wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker und wird im Körper zur Synthese von Proteinen benötigt.

In der Lebensmittelindustrie wird Hefeextrakt als natürliche Würze und Geschmacksverstärker verwendet. Da es reich an Umami ist – einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen neben süß, sauer, salzig und bitter – verleiht Hefeextrakt Lebensmitteln eine angenehme, vollmundige Würze, ohne dass zusätzliche künstliche Geschmacksverstärker hinzugefügt werden müssen.

Hefeextrakt findet man in einer Vielzahl von Produkten, wie zum Beispiel:

• Suppen und Brühen: Hier sorgt Hefeextrakt für einen tiefen, aromatischen Geschmack und verleiht Suppen eine ausgewogene, natürliche Würze.
• Fertiggerichte: Da viele Fertiggerichte intensiven Geschmack benötigen, wird Hefeextrakt eingesetzt, um das Aroma zu verbessern und einen würzigen Geschmack zu erzielen.
• Fleischersatzprodukte: Besonders in der veganen und vegetarischen Ernährung wird Hefeextrakt eingesetzt, um pflanzlichen Produkten einen herzhaften Geschmack zu verleihen, der an Fleisch erinnert.
• Soßen und Dressings: In vielen Soßen und Dressings findet sich Hefeextrakt als natürlicher Aromaträger. Er harmoniert gut mit anderen Gewürzen und sorgt für einen vollmundigen Geschmack.

Der Umami-Geschmack wird oft als „herzhaft“ oder „fleischig“ beschrieben und ist in natürlichen Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen, Käse und Fleisch vorhanden. Hefeextrakt ist reich an Glutaminsäure, die den Umami-Geschmack verleiht, und ist somit eine hervorragende natürliche Zutat, um den Umami-Geschmack in verschiedenen Gerichten zu verstärken.

Umami wurde erstmals 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda als eigenständiger Geschmack identifiziert. Heute wird Umami als fünfte Grundgeschmacksrichtung anerkannt, und Hefeextrakt bietet eine großartige Möglichkeit, diesen Geschmack ohne künstliche Zusätze in Lebensmitteln zu integrieren.